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Parmigiano Reggiano o Grana Padano? Ecco come scegliere!

Parmigiano Reggiano o Grana Padano? Ecco come scegliere!

SCELGO PARMIGIANO REGXGIANO O GRANA PADANO?

Spesso i miei clienti in negozio mi chiedono che differenza c’è tra Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP.

A prima vista sembrano simili ma poi si imbattono nella differenza del prezzo e allora nascono i dubbi e le perplessità per l’acquisto: perché devo spendere di più per avere lo stesso prodotto se è simili o uguale?

Alcuni se lo chiedono, altri per amor di patria no, pochi per invito del proprio dietologo sanno già che si dirigeranno verso il Parmigiano Reggiano e soprattutto chi nasce nelle zone di produzione del Padano ordina Grana erroneamente pensando di acquistare Parmigiano, chissa come mai!!!

Facciamo un po' di chiarezza.

Partiamo con elencare cosa li accomuna:

  • Entrambi sono prodotti con latte crudo vaccino;

  • Latte di produzione solo italiano.

Cosa non li accomuna:

  • Zona di Produzione

  • L’alimentazione delle bovine;

  • Le munte

  • La lavorazione;

  • L’ Uso o meno di conservanti;

  • Il caglio;

  • La Stagionatura

ZONA DI PRODUZIONE:

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente in  Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e nella provincia lombarda di Mantova. Il Grana Padano ha un’area di produzione molto più ampia, che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto.

Inoltre il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale (es. Trentingrana).

ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE

Il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente fatta di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio, mentre per il Grana Padano le bovine possono essere alimentate anche con gli insilati di mais.

Tale scelta di insilati di mais farà si che la produzione, la lavorazione e la stagionatura di conseguenza prenderanno strade diverse. Fatta eccezione del Grana alimentato in modo naturale (es. quello prodotto in montagna ha un disciplinare più restrittivo).

LE MUNTE

In primis il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, per disciplinare di contro il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno per effetto del rispetto dei tempi di mungitura delle vacche e riposo del latte.

Teniamo presente che per il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse (vedi contenuti nel prodotto in vendita) la produzione di latte giornaliero è meno del 35% rispetto a quello prodotto dalle vacche da latte di Grana.

Per effetto di quanto sopra dal mio punto di vista nella produzione di Parmigiano considero un maggior rispetto degli allevamenti, meno intensivi, e quindi un prodotto meno stressato e più naturale.

LA LAVORAZIONE

Nel Parmigiano Reggiano è ammessa solo la scrematura per affioramento di una sola delle due munte (generalmente quella della sera) utilizzate per la produzione, mentre quella del mattino viene usata intera, successivamente miscelata a quella della sera.

Nel Grana Padano entrambi le munte, siano esse impiegate miscelate o separate, vengono sottoposte a scrematura tramite affioramento.

Ciò comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP (fatta eccezion e del Trentigrana) abbia un tenore di grasso inferiore e quindi matura in tempi più brevi.

USO O MENO DI CONSERVANTI

Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante ed additivo anche quelli di origine naturale; per il Grana Padano l’uso di conservanti è ammesso: si usa solitamente il lisozima proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum, un battere che si forma a causa dell’alimentazione a base di insilati di mais.

Vado a precisare che il Disciplinare Trentingrana Dop vieta l’utilizzo di tali insilati nell’alimentazione del Grana di Montagna.

Spezziamo una lancia in favore di alcuni Caseifici che producono Grana Padano Dop, in quanto hanno abbracciato la filosofia di non utilizzare tale proteina nella loro produzione, questo per un ritorno all’antica tradizione di allevamento e lavorazione del Grana risalente al 1135 dai Monaci Cistercensi nell’ Abazia di Chiaravalle.

E per questo motivo è molto importante conoscere chi lo produce e soprattutto dove poter acquistare un prodotto di qualità con tutte le caratteristiche che stiamo cercando.

IL CAGLIO

Per il Parmigiano Reggiano è solo di origine animale; quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.

LA STAGIONATURA

Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, ma anche il Grana Padano può raggiungere stagionature superiori. Nel Nostro negozio puoi trovare solo Grana Padano DOP 30 mesi di stagionatura scelta voluta per comunicare solo un prodotto di Eccellenza.

GRANA PADANO

Da 9 mesi è delicato e fresco, adatto agli aperitivi e ad accompagnare vini fruttati. Dai 16 mesi il Grana Padano è meno burroso e si può già rompere in scaglie, sintomo di un sapore più intenso; oltre i 20 mesi il Grana Padano Riserva ha un sapore molto ricco ma mai invadente.

PARMIGIANO REGGIANO

Ha tre marchi riconoscibili per le tre stagionature più vendute: bollino color aragosta per i 18 mesi, argento per i 22, oro per i 30 mesi. Con sentori di latte fresco il primo, granuloso e più intenso il secondo, friabile e deciso il terzo.

ALCUNE CONSIDERAZIONI:

Ho volutamente essere molto chiara nella definizione delle differenze perché spesso ci si sofferma solo davanti al prezzo dei due prodotti non considerando che dietro a quello ci sono Aziende Agricole in Italia che sono delle uniche Eccellenze e solo un’attenta conoscenza ed informazione può far percepire l’amore e la passione di uomini che ogni giorno danno tutti se stessi per essere i migliori e per garantire un prodotto di Elevatissima Qualità.

Aggiungo inoltre che nella maggior parte dei prodotti stagionati (salumi o formaggi) o a lunga lavorazione (affinati o preparati) già identifica un prodotto di elevata qualità, basti pensare solo al fattore economico, in quanto nessun produttore rischia il risultato finale con materie prime o lavorazioni di bassa qualità che danno in statistica uno scarto del prodotto di circa il 60% per effetto delle lunghe stagionature.

PER TUTTO IL RESTO FATE VOI LE VOSTRE CONSIDERAZIONI.

GRAZIE

VALENTINA

2 Comments

    • Avatar
      Michele
      ago 20, 2020

      Grazie Valentina della spiegazione. Un'altra curiosità per quali motivi il prodotto potrebbe non superare il controllo qualità e non ricevere la marchiatura? Riviene messo in commercio?

    • Avatar
      Valentina
      ott 9, 2020

      Ciao Michele, il prodotto potrebbe non essere conforme a causa di un latte o di un caglio di bassa qualità, di conseguenza il formaggio produce una cattiva fermentazione o stagionatura. Questo tipo di prodotto può venire smarchiato (rigando la forma) e fatto rientrare nel mercato come prodotto di seconda o terza scelta. Di solito viene riutilizzato per fare grana grattugiato o per inserirlo in prodotti composti di formaggio. A volte alcuni rivenditori lo propongono a basso prezzo di mercato.

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